Розповідати про цінні властивості цих грибів можна дуже довго, але наша мова піде сьогодні виключно про вживання шампіньйонів у свіжому вигляді. У більшості випадків ми їмо їх вареними, смаженими або пареними, але, як стверджують деякі кухарі, вони цілком приємні на смак у сирому вигляді. Наприклад, зі свіжими шампіньйонами існує багато овочевих салатів, які напевно здивують вас своїми смаковими якостями. Як варіант, гриби можна вживати без добавок взагалі, хіба що бажано здобути їх невеликою кількістю лимонного соку для смаку.
Однак не все так просто, як ви могли подумати. Вкрай важливо правильно підібрати гриби, тому що якщо вони будуть несвіжими, то ризик отруїтися вкрай високий. Навіть у тому випадку, якщо ви впевнені в свіжості шампіньйонів, перед вживанням як слід їх промийте проточною водою або обітріть мокрою ганчіркою. А ось залишати їх у воді не рекомендується, тому що гриби її моментально вбирають в себе (не забувайте, що вони мають пористу структуру).
Проте ми б радили піддавати шампіньйони термічній обробці - так безпечніше. Ну а якщо вам захотілося виключно сирих грибів, то гарненько подумайте - а чи треба воно вам? У першу чергу це стосується дітей і вагітних жінок. Не зайвим буде проконсультуватися з лікарем.
Гриб парасолька є сирим. Це не мьорор!
Багато видів гриба-парасольки відносяться до смачних їстівних грибів, але нерідко грибники їх не збирають і збивають ногою, вважаючи, що знайшли мороз (порфіровий або пантерний). Спробуємо перерахувати основні відмінності між цими зовсім різними грибами. Почнемо з лусочок. Лусочки на капелюшку мьогору - це залишки покривала молодих грибів. У міру зростання гриба вони тримаються все слабше. Капелюшки старих морів частіше бувають гладкими, з рідкісними лусочками. У гриба-парасольки лусочки на капелюшку з'являються не відразу. Центральна частина капелюшка так і залишається без лусочок. Вона більш темна і гладка. На ніжці дорослого гриба-парасольки є тришарове кільце, яке можна зрушувати по ніжці вгору - вниз. Ніякого покривала або його залишків у основи ніжки немає.
Парасольку тонку можна сплутати з деякими неїстівними грибами, наприклад, з парасолькою акутесквамоза фіолетовим, який пахне неприємно і має гіркий смак. Є й інші гриби-парасольки, вживання яких призводить до отруєння або розладу шлунка. Наприклад, неїстівну парасольку гребінчасту з капелюшком діаметром 2 - 5 см. Не варто збирати і парасольку мастеоідеа (капелюшок 8 - 12 см). У нього капелюшок покритий зернистими чешуйками, платівки білого кольору. Є й смертельно-отруйна парасолька м'ясисто-червонуватий, капелюшок якої всього 2 - 6 см у діаметрі.
Їстівні парасольки строкатий, тонкий і червоніючий настільки сильно відрізняються зовні від будь-яких «двійників», що визначити їх зовсім нескладно. Однак, якщо виник сумнів, то краще пройти повз, залишивши ці парасольки більш досвідченим грибникам.
Чи можна їсти грузді сирими. Види вантажівок
Початківців-грибників хвилює питання: «Чи можна отруїтися вантажівками?». У груздей немає смертельно отруйних двійників, тому навіть якщо з'являться симптоми отруєння, через деякий час вони самі по собі пропадуть. Отруїтися солоними вантажами не можна, якщо їх правильно заготовили. Грибники стверджують, що всі вантажі можна їсти, якщо перед цим вони пройшли необхідну кулінарну обробку.
Але деякі види цих грибів малотоксичні або ж відрізняються неприємним запахом, тому після їх вживання без достатньої обробки викликають симптоми отруєння: блювоту, пронос.
Види їстівних вантажівок
Білий груздь або груздь справжній. Найкращий з представників цього виду. Росте в березових гаю. Дорослий груздь - з капелюшком до 20 см в діаметрі, ніжка у нього коротка, а сам він білого кольору, але з часом жовтіє. М'якоть гриба щільна, з фруктовим запахом. Його відносять до грибів першої категорії. Однак їсти його можна після 2 діб вимочування у воді (воду міняти не менше 3 разів за день), а з моменту засолки має пройти не менше 30-40 днів. Інші гриби належить солити 40-60 днів.
Вантажівку осиновий має рижувато-рожеві платівки, капелюшок брудного білого кольору
- Вантажу чорний. Його впізнають по темному капелюшку чорного, оливкового кольору. Росте біля хвойних дерев, любить і берези. Він хороший для засолу, залишається смачним до 3 років.
- Груздь жовтий. Нагадує білий груздь, але його капелюшок з самого початку - золотисті, жовті, а платівки пофарбовані в кремові кольори. Росте біля беріз.
- Вантажем осиновий. Його платівки за кольором рижувато-рожеві, а капелюшок брудного білого кольору. Його знаходять під тополями і осинами.
- Рудий дубовий. Вже за назвою зрозуміло, що росте серед дубів. Капелюшка - жовто-помаранчева, а платівки - кремові, з жовтуватим відтінком.
Існують й інші види цих грибів. Дані грузді необхідно солити не менше 50-60 днів.
Види неїстівних вантажівок
«Помилкових» грибів, після вживання яких з'являться ознаки отруєння, і потрібна термінова допомога лікаря, немає. Якщо їх ретельно обробити, то вони придатні для їжі, отруєння не буде, скільки б ви не з'їли (гриби - важка їжа, захоплюватися не варто). Деякі види груздей радять уникати, оскільки вони несмачні, але є й токсичні.
- Вантажу перцевий. Він кремово-білого кольору. При надрізі виділяє густий чумацький сік, який під впливом повітря змінює колір: стає оливковим, зеленим. Його не відносять до їстівних грибів через неприємний смак. До того ж м'якоть цього гриба навіть після соління - жорстка. Відрізняється від інших грибів пекучим смаком. Але деякі грибники спеціально збирають ці грузді, сушать і виготовляють приправу-порошок, якою користуються замість перцю.
Вантажем перцевий кремово-білого кольору
- Скрипка. Гриб білого кольору, але капелюшок може стати жовтуватою або червонувато-бурою. Його м'якоть біла, має гострий смак і приємний запах. Пізніше стає зеленувато-жовтою. Білий чумацький сік, висихаючи, набуває червонуватого відтінку. Свою назву отримав через характерний скрипа, який чути після того, як його капелюшки стосується вологий ніж.
Скрипка - гриб білого кольору має гострий смак і приємний запах
- Вантажу камфорний. Це найнебезпечніший гриб з даного сімейства. Відрізняється особливим запахом камфари, який змінюється з часом на інший, кокосовий. Він небезпечний тим, що містить мускаринові речовини, які не зникають і після його обробки. Через скільки годин з'являються ознаки отруєння? Назвати точну цифру не можна, оскільки рівень токсичності гриба різний, залежить від віку і місця виростання.
Груздь камфорний - найнебезпечніший гриб з даного сімейства
Теоретично його можна їсти, якщо правильно впливати високими температурами, але немає гарантії, що ви не помилитеся. У нього коричневий капелюшок, платівки кремового кольору з жовтим відливом. При розрізі кидається в очі м'якоть червоного кольору, розташована в центрі ніжки, яка потім темніє. Зрозуміти, що це помилковий гриб не складно: натисніть пальцем на капелюшок. Якщо з'явилася бура, коричнева пляма - це чумарок камфорний. Його краще не збирати. А інакше знадобиться допомога лікаря.
Сироїжки можна їсти сирими. Чому сироїжки так назвали?
Здавалося б, все просто: сироїжки називаються так тому, що їх можна їсти сирими. Але це не так, хоча багато видів сироїжок дійсно можна їсти в свіжому вигляді - вони володіють приємним солодкуватим смаком, що нагадує смак горіха.
Насправді таку назву сироїжки отримали тому, що при засолі вони стають придатними до вживання в їжу швидше інших грибів - в середньому, вже через добу; тобто їх можна їсти практично сирими. Інакше кажучи, вони вимагають мінімальної кулінарної обробки.
Про поїдання ж цих грибів сирими слід розповісти детальніше. Справа в тому, що м'якоть деяких видів сироїжки має гіркий смак. Він зникає після вимочування таких сироїжок у холодній солоній воді або після відварювання. Але є й такі види сироїжок, м'якоть яких пекуче-їдка. Один з видів так і називається - "їдка сироїжка" ". Такі сироїжки неїстівні. Вони не отруйні в повному сенсі цього слова, але сильно дратують слизові оболонки, так що задоволення від такої трапези ви, звичайно, не отримаєте. Звідси і просте правило визначення їстівності сироїжки: якщо її смак у сирому вигляді м'який, без їдкого присмаку - вона годиться в їжу.
А чи знаєте ви...
Сироїжка - поживний гриб, багатий на вітаміни, мікроелементи та харчові волокни. Сироїжки смачні у вареному, смаженому, маринованому і солоному вигляді. Однак більшість грибників не поважає цей гриб. Причина цього в тому, що у сироїжок дуже ламка м'якоть. Дуже важко донести до будинку з лісу цілі гриби, а не крихітно з сироїжок. Однак якщо ви будете гранично акуратні і донесете їх до кухні в цілості і збереження, ви оціните їх ніжний м'який смак і швидкість приготування!