Освітлення застосовують з метою видалення дрібних зважів і колоїдних частинок для отримання прозорого продукту - освітленого соку. Виробляють освітлені соки зі свіжих або заморожених плодів і ягід, а також із заготовлених напівфабрикатів.
Розрізняють кілька методів освітлення плодово-ягідних соків.
Фізичні методи, не пов'язані зі зміною хімічного складу і колоїдних властивостей рідкої фази продукту (проціжування, відстоювання, центрифугування).
Проціжування проводять для видалення великих зважів за допомогою сит, застосовуючи щіткові ситові фільтри з діаметром отворів 0,7-0,8 мм.
Відстоювання - це облога зважених частинок із соку під дією сили тяжкості.
Сепарування - це виділення з соку зважених частинок за допомогою центрифугування, при якому за рахунок відцентрової сили обертового барабана центрифуги відбувається виділення твердих зважених частинок.
Ферментативні методи, при яких під дією природних або штучно введених у продукт ферментів відбуваються біохімічні та фізико-хімічні зміни соку, що ведуть до седиментації, колоїдно-хімічних процесів, спрямованих на руйнування колоїдної системи.
До складу колоїдної системи входять пектинові речовини, білки, крохмаль та інші речовини, що викликають каламутність соків. Особливу роль відіграють пектинові речовини, тому в якості ферментного препарату використовують пектиназу, що виробляється з пліснявих грибів. Під дією пектинази пектинові речовини переходять в пектинову кислоту і при відстоюванні утворюють осад. У промисловості також використовують вітчизняний пектолітичний ферментний препарат, який крім пектинази містить протеази - ферменти, що розщеплюють білки. Крім того, застосовують амілолітичні ферменти, що руйнують крохмаль. Під дією ферментів спочатку знижується в'язкість соків, потім відбувається седиментація - випадання осаду. У результаті ферментативних процесів відбувається освітлення соків. Освітлення ферментними препаратами застосовується для важко освітлюваних соків - яблучного, сливового, виноградного.
Сік з винограду лідія. Сік з винограду «Лідія»
Соковитий сорт Лідія невибагливий у догляді, красивий зовні і приємний на смак. З такого винограду виходить неперевершений солодкий сік. Крім його споживчих якостей, виноград чудово доповнює і прикрашає сад, присадибні ділянки, двір біля будинку. Виноградний сік, рецепт з сорту Лідія, виходить насиченим з терпко-солодким присмаком.
Покроковий опис:
- Зірвані гроздья винограду промити в проточній воді, відокремити від зелені і помістити в соковижималку. Якщо ягід багато, то соковижималку слід періодично зупиняти і очищати від макухи, оскільки її можна зіпсувати таким харчовим сміттям.
- Отриману рідку суміш процедити через марлеву тканину або дрібне сито.
- Якщо проціжений сік досить концентрований, то його можна розбавити водою - 1:2.
- Змішану виноградну рідину залити в каструлю і всипати цукор з розрахунку: 1 літр соку вимагає 50 грамів цукру.
- Кип'ятити 15 хвилин.
- Розлити киплячий сік по банках і відразу ж закупорити. Якщо минув деякий час, то сік розлити в банки, не закриваючи кришками і стерилізувати 10 хвилин, потім закупорити.
- Еліксир з винограду готовий!