Як приготувати гриби коров'ячі губи. Як солити свинушки гарячим способом

Приготування грибів за цим рецептом досить трудомістке, але в підсумку ви будете впевнені, що оброблені різними способами свинухи не нашкодять вашому здоров'ю. Заготівля цікава тим, що крім відварювання, тут присутній і процес оскарження в олії - це не типово для процедури соління грибів, але дуже оригінально. На виході ви отримаєте смачні солоні свинушки, які будуть відмінно поєднуватися з іншими стравами столу.

Потрібно:

• свіжі молоді свинушки - 1 кг;
• велика сіль без додавання йоду - 2 ст. л.;
• невелика головка часнику - 1 шт.;
• олія (рослинна) - від 100 грам;
• листя лаврове - 5 штук;
• перці горошком (чорний і запашний) - 7-10 штук.

Як солити свинушки на зиму:

1. При збиранні свинушок в лісі звертайте увагу більше на молоді та невеликі екземпляри, все-таки молоді гриби ще не ввібрали в себе багато шкідливих речовин з навколишнього середовища. Зібрані свинушки (вони ж свинухи, дуньки, корівники) ретельно відмити прохолодною водою, почистити. Якщо попалися великі гриби, їх розрізати на дві або чотири частини помільче.
2. Підготовлені чисті свинухи укласти в будь-яку велику ємність, залити холодною водою, щоб вона приховала гриби. Вимочування займе дві доби. Гнет ставити не треба. Воду обов'язково міняти три або чотири рази на 24 години.
3. По закінченні часу вимочування злити воду, промити гриби в свіжій проточній воді.
4. В окрему каструлю покласти всі вимочені свинухи, налити достатньо води і поставити варитися.
5. Після закипання готувати гриби від півтори до двох годин. Піну, що утворилася на поверхні, обов'язково зняти. Воду, в якій варяться гриби, можна підсолити.
6. Через час відварювання, промити гриби і скласти знову в чисту каструлю, залити свіжою водою. Вони повинні проваритися вдруге - 1 годину.
7. По закінченні часу знову промити відварені свинушки і покласти в дуршлаг, щоб скло зайва рідина після промивки.
8. Почистити голівку часнику і всі зубчики подрібнити в кашицю.
9. Взяти містку сковороду, укласти варені свинухи.
10. Налити олії так, щоб вона покривала гриби. У рецепті вказано приблизну кількість олії, її кількість можна збільшити, якщо це потрібно в конкретному випадку.
11. Посипати сіллю, часниковою кашицею, додати горошки перців і лаврові листики. Інгредієнти розмішати, сковороду поставити на середній вогонь і обсмажувати свинушки близько сорока хвилин.
12. У процесі смаження не забувайте їх перешкоджати, щоб вони не згоріли.
13. Банки і кришки простерилізувати і просушити.
14. Готові, нарешті, гриби акуратно розкласти по банках, закрити кришками.
15. Ємності з грибами повинні охолонути і тільки потім їх можна поставити в холодильник або холодний льох.
16. Через добу охолоджені гриби можна пробувати, оскільки вони пройшли досить термічних обробок і сорок хвилин просочувалися в солі на сковороді.

Губи гриби. Коров'ячі губи - гриби небезпечні і отруйні

Коров'ячі губи - гриби, які в народі ще іменують "дуньки" ". По-науковому вони називаються свинушки тонкі (Paxillus involutus). Коров'ячі губи - гриби, які раніше вважалися умовно їстівними. Однак після декількох випадків отруєнь і більш детальних досліджень їх віднесли до отруйних.

Опис

Гриб коров'яча губа має капелюшок до 10 см у діаметрі. У молодому віці вона оливково-бурая, мілковорсиста і слабовипукла, а потім охристо-бурая, ущільнена, суха, гладка, матова з краями, загнутими вниз, і воронкою в центрі. У дощову погоду капелюшок буває дуже слизьким. Платівки бурі, часті і легко відокремлюються. При натисканні вони буріють. Ніжка у гриба суцільна, циліндрична. Діаметр її - 1-2 см, а висота - 3-6 см. М'якоть біля макроміцету соковита, щільна, кислувата на смак, м'яка, без вираженого запаху. Спочатку вона має світло-жовтий колір, але пізніше набуває іржаво-бурого або жовто-бурого відтінку. Суперечки гладкі, коротко-еліпсоїдні. Їхній порошок - охристо-бурий.

Місця проживання

Коров'ячі губи - гриби, які ростуть групами в лісах листяного і хвойного типу. Їх можна зустріти під дубами, буками, осиками, березами, в заростях чагарнику, в садах, недалеко від боліт, на вирубках і у старих мурашників. Макроміцет віддає перевагу мелколісся, де достатньо світла. Коров'яча губа плодоносить у період травень-листопад. Гриб любить підвищену вологість повітря.

Двійники

Коров'ячі губи - гриби, які можна переплутати з деякими формами рижиків. Однак для останніх характерне виділення чумацького соку на місці зламів і зрізів. Свинушка тонка також має схожість з помаранчево-червоним (бугорчатим) павутинником. Цей макроміцет смертельно отруйний. Його токсини руйнують нирки і печінку. Помаранчево-червоний павутинник росте групами у вологих ялинових масивах, в чорничниках або густому сфагнумі. Від свинушки тонкий даний макроміцет відрізняється вираженим темно-коричневим кольором, капелюшком з маленьким дотепним бугорком, а також рідкісними і товстими платівками. На ніжці є поперечні пояски жовтого кольору.

Вживання в їжу

Ще не так давно гриби коров'ячі губи ставилися до умовно їстівних малоцінних макроміцетів. Але після того як за кордоном і в РФ почастішали випадки важких отруєнь свинушкою (нерідко зі смертельними наслідками), були проведені додаткові дослідження. Вони показали, що в коров'ячих губах містяться токсини, які при термічній обробці не руйнуються. Один з них мускарин - токсин, схожий з отрутою червоного морозу. У людини він викликає діарею, блювоту, посилену пітливість і слиновиділення, уповільнення ритму серця. У свинушках міститься не дуже багато отрути, проте при регулярному вживанні даних грибів і накопиченні в організмі великих доз токсину можливий набряк легенів і порушення дихання.

Крім того, свинушки тонкі містять антиген, на який людський організм реагує утворенням агглютинінів - антитіл, які при перевищенні певного порогу можуть руйнувати еритроцити. Цікавою особливістю є те, що отруєння настає не відразу. Все залежить від індивідуальних особливостей конкретного організму. Одні люди можуть отруїтися лише після багаторічного вживання коров'ячих доль, а інші більш чутливі до них, а тому отруєння настає швидко.

Гриби фітюхи. Свинушка - отруйний чи їстівний гриб?

До 1981 року свинушки вважалися умовно-їстівними грибами. З 1993 року всі свинушки офіційно вважаються неїстівними і отруйними грибами.

Вперше про отруйні властивості свинушок заговорили в жовтні 1944 року, коли німецький міколог Юліус Шеффер з'їв ці гриби. Після цього він відчув себе погано, з'явилася блювота, діарея і висока температура. Через 17 днів він помер від гострої ниркової недостатності.

Ось що важливо знати про свинушки:

У складі свинушок присутні особливі токсини (лектини), які не втрачають своїх властивостей навіть після багаторазової термічної обробки. А свинушка тонка здатна синтезувати дуже небезпечну отруту під назвою мускарин, яка за токсичністю прирівняна до отрути червоного мивора.

Дослідження встановили, що у складі свинушок існує особливий антиген, який вступає у зв'язок зі структурами клітинних мембран. Організм людини розпізнає дані клітини як ворожі і атакує власні клітини, в яких розташувалися антигени свинушки. Внаслідок цього процесу в організмі людини пошкоджуються еритроцити крові, це призводить до гемолітичної анемії, а потім до розвитку нефропатії і ниркової недостатності. Антитіла виробляються з часом, тому процес ураження печінки може бути не помітний відразу.

Гриби свинушки у великій кількості накопичують важкі метали, а також радіоактивні ізотопи міді і цезію, які самі по собі можуть викликати сильне отруєння організму.

Також вживання свинушки в їжу загрожує людині алергічними реакціями.

Корівник гриб. Гриби корівники -, як і скільки правильно варити?

Незважаючи на те, що корівники (ще їх називають свинушками) кілька років тому були перенесені з групи умовно їстівних грибів у отруйні, господині продовжують використовувати їх для своїх кулінарних звершень. Якщо знати, як потрібно замочувати компонент і скільки його варити, потенційний ризик можна звести до мінімуму і навіть повністю виключити.

Замочуються гриби мінімум тричі, в солоній воді, час витримки має становити не менше 5 годин. Варять їх теж тричі: у першій воді 5 хвилин, у другій - 30 хвилин, у третій - 40 хвилин. Виходить, що вся температурна обробка за часом повинна становити не менше 1 години 15 хвилин. Крім цього, перед тим, як готувати корівники, варто зібрати про них побільше інформації, яка зведе клопіт на кухні до мінімуму.

Корисна інформація про гриб корівник

Важливо не тільки знати, скільки і як варити корівники до готовності. Щоб гриби вийшли смачними і не нашкодили здоров'ю, треба завжди пам'ятати про наступні речі:

• Готові компоненти не плавають на поверхні води, а осідають на дно ємності.
• Відварені гриби не обов'язково відразу ж пускати на різні страви. Вони чудово переносять заморозку і в такому вигляді зберігають свої смакові якості протягом півроку. У разі необхідності їх просто потрібно розморозити при кімнатній температурі і підвернути нетривалій за часом термічній обробці.
• Для відварювання краще відбирати наймолодші корівники. Вони відрізняються більш світлим кольором. При цьому вік продукту ніяк не впливає на те, скільки він повинен відварюватися.

Порада: Свинушки бувають тонкими і товстими. Незважаючи на різницю в зовнішньому вигляді, за складом і смаковою якістю вони практично не розрізняються. Незважаючи на це, в їжу краще вживати тонкі екземпляри, оскільки вони краще проварюються в ході температурної обробки при тому, що в період зростання накопичують менше шкідливих компонентів.

• Обробку продуктів потрібно проводити максимально швидко, тому що зрізи таких грибів дуже швидко темніють. На якість компонента це ніяк не впливає, але естетичний вигляд трохи псує.
• Свіжі гриби рекомендується зберігати в холодильнику, не більше 3 днів.

На жаль, навіть дотримання всіх перерахованих правил не може гарантувати відсутність ризику токсичного або харчового отруєння. Щоб приготувати звичайні корівники, необхідно володіти значним досвідом і знаннями, які притаманні тільки грибникам зі стажем.

Як правильно варити отруйний гриб, щоб він став придатним у їжу?

Перед тим, як варити зібрані гриби, їх слід очистити від усього сору, кілька разів промити в холодній воді і замочити. Вимочуються корівники тричі, по 5 годин. Щоразу використовується чиста підсолена вода, яка повністю зливається і замінюється свіжим розчином. Підготовлені таким чином компоненти відкидаються на дуршлаг, щоб скло надлишки вологи.

• Тепер беремо гриби, сіль і воду. Важливо знати, скільки взяти якого компонента, щоб продукт вийшов не тільки безпечним, але і смачним. Фахівці вважають, що на 1 кг корівників потрібно брати 1 л води і чайну ложку дрібної солі.
• Всі складові поміщаємо в каструлю, яку ставимо на сильний вогонь і доводимо до кипіння. Категорично заборонено ошпарювати компоненти окропом! При такому підході їх буде неможливо гідно приготувати.
• Після закипання масу потрібно варити 5 хвилин на середньому вогні, бажано під кришкою. Потім відвар зливаємо, замінюємо свіжою холодною (!) водою і повторюємо маніпуляцію, витримуючи цього разу півгодини. Знову зливаємо рідину і замінюємо її чистою водою. Востаннє гриби відварюємо протягом 40 хвилин. Цього разу вони повинні дійти до повної готовності.
• Відварені компоненти відкидаємо на сито або дуршлаг, чекаємо, поки стече вся вода, а самі продукти охолонуть. Тільки після цього їх можна використовувати за призначенням або піддавати заморожуванню.
• Приготовані таким чином елементи дозволяється зберігати в холодильнику протягом 3 діб, але вони при цьому повинні бути обов'язково залиті останнім відваром.

Свинушки володіють щільною і приємною текстурою, особливим смаком, м'яким ароматом і при цьому відрізняються низькою калорійністю, що дозволяє використовувати компонент в дієтичних салатах або гарнірах. Якщо навчитися правильно відварювати інгредієнт, він допоможе урізноманітнити звичні страви. Головне, пам'ятати про всі наведені правила і неухильно слідувати вимогам рецептів.

Багато господинь воліють закривати свинушки на зиму. У цьому випадку варто врахувати, що, скільки б корівники не піддавалися хімічній обробці (соління, маринування), небезпека отруєння такими компонентами все ж зберігається. Тому не варто використовувати рецепти, які не передбачають попереднього відварювання грибів.

Хочете схуднути?