Підготовка грибів для заготівлі на зиму
Щоб мариновані грибочки не стали джерелом отруєння і добре збереглися до зими, їх потрібно правильно готувати для консервації. Збирати їх слід тільки в суху погоду, класти в кошик вже очищеними від сміття і землі. Важливе значення має стерилізація банок з маринованим продуктом, адже звичайна процедура, що проводиться в домашніх умовах, не зможе знищити розвиток ботулізму, носіями яких є ці пористі організми. Ботулізм зникає при температурі 120 градусів і вище, а це можливо тільки в автоклаві. Перш ніж маринувати, потрібно розсортувати основний продукт за видами і відварити, але час готовності у всіх різний. Наприклад, маслятам, підосиновикам і підберезовикам вистачає 15 хвилин, а білим потрібно близько 25. Осінні лисички і опята слід варити не менше півгодини, причому капелюшки і ніжки бажано відварювати окремо, адже ніжки мають більш щільну структуру, тому потребуватимуть більше часу для варіння. Готовність їх для маринування визначається осіданням на дно варочної ємності. Дрібні види слід маринувати на зиму цілком, відрізаючи тільки низ ніжки. Великі капелюшки розрізають на чотири частини, а ніжки нарізають колечками. Щоб маслята не гірчили, з них потрібно зняти липку шкірку і промити під краном. Якщо неправильно маринувати, то підосиновики і підберезовики можуть чорніти, а їх маринад - темніти, щоб цього не сталося, їх перед засолкою слід залити на 10 хвилин крутим окропом, а потім промити холодною водою.
Консервуємо гриби на зиму. Як маринувати гриби на зиму в банках
Перш ніж приступити до рецептів, розберемо загальні правила і хитрощі заготівлі грибочків в домашніх умовах. Почнемо з того, що маринувати можна всі їстівні види, як трубчасті, так і пластинчасті: маслята, рижики, підберезовики, опята, свинухи, лисички, рядівки, підосиновики та інші. Особливо смачними виходять молоді меленькі трубчасті.
Не варто робити грибне асорті, тому як індивідуальність смаку втрачається, аромати змішуються. Для консервування краще врожай збирати в суху погоду. Всі лісові грибочки перед засолкою необхідно проварити, але у кожного виду свій час варіння. Готовність визначити легко: опустилися на дно - можна відключати. Великі екземпляри перед консервацією потрібно розрізати на частини, а дрібні маринуються цілими.
Якщо консервуєте маслята, обов'язково необхідно зняти слизьку шкірку, щоб вона не зіпсувала смак. Це робиться, поки вони сухі, з мокрих зняти шкірку складно. Процес замочування в підсоленій воді допоможе не тільки прибрати гіркоту з деяких видів (сироїжок, вантаждей, валуїв), але і спростить їх чистку (лисички і опята будуть чиститися взагалі легко після цього).
А ось свинухи викликають у грибників суперечки. Раніше їх вважали їстівними, але зараз багато хто вважає їх отруйними, тому що вони можуть копити токсини. Не допомагає навіть багаторазова варка, так що слід бути обережніше. Грибочки, в яких немає гіркоти, не слід вимочувати довго, тому як вони стануть несмачними, сильно водянистими.
Ще кілька порад:
- Екземпляри щільної текстури, наприклад, підосиновик, боровик, підберезовик, не варять з грибочками м'якими - знадобиться різний час термообробки;
- Якщо зварити підосиновики з маслятами, останні стануть темними і неапетитними;
- Маленькі капелюшки варяться швидше великих, тому краще нарізати великі або відварювати окремо;
- Польські грибочки і моховики перед варінням слід залити крутим окропом, а потім злити цю рідину, щоб маринад у готовій засолці не потемнів.
Також варто відзначити, що є два варіанти маринування: з варінням окремо від маринада і з ним. Вибирайте самі.
Як маринувати гриби не закочуючи. Мариновані гриби без закатки
Мариновані овочі та гриби - смачні продукти. Але господині часто віддають перевагу іншим способам заготівлі, а чому? Возня із закатуванням кришок, стерилізацією банок і складом маринада відлякують багатьох, особливо недосвідчених бажаючих обзавестися на зиму смачними домашніми заготовками.
Ми пропонуємо відмінний спосіб маринування грибів БЕЗ закатки. Підійдуть лисички і дощовики, всі трубчасті, придатні до звичайного маринування, грузді і підгруздки, сироїжки і опята. який гриб вибрати, щоб поставити його на стіл взимку і порадувати своїх близьких і гостей - вирішувати вам.
Підготовка грибів
Насамперед принесені з лісу дари природи слід почистити. Мити потрібно тільки ті види і екземпляри, які забруднені землею, інші можна просто почистити сухою щіткою і зрізати корінці ножем.
Попереднє відтворення
Грибочки - цілі або порізані на шматочки зручних розмірів відварюємо. Після закипання - 20-30 хвилин, потім знімаємо, відкидаємо на дуршлаг і даємо охолонути.
Марінад
На літр води:
- половину граньоної стопки оцту (9%);
- 1 столову ложку солі з гіркою;
- 2 столових ложки цукру з гіркою;
- улюблені прянощі та спеції - гвоздика, кориця, запашний горошок, смородиновий або вишневий лист.
Доводимо до кипіння воду з усіма компонентами крім оцту і кладемо туди гриби. Після вторинного закипання 5-10 хвилин варимо і вливаємо оцет, вимикаємо вогонь.
Укладання в банки
У заздалегідь підготовлені чисті баночки кладемо пару листочків чорної смородини (в кожну), корінці хріну, нарізаний часник, цибуля - кому що до смаку. Акуратно укладаємо грибочки - капелюшки сподом вниз, намагаємося, щоб грибочки лягли щільно.
Пробуємо маринад на смак, за потребою додаємо цукор, сіль. Доводимо до кипіння, вливаємо ще столову ложку оцту і заливаємо в банки з грибами.
А по закінченню всіх операцій вливаємо в баночки рослинну олію, так щоб поверхня була покрита і вода зникла під масляним шаром. Закриваємо банки пластиковими або гвинтовими кришками і прибираємо до пори, до часу.
Взимку ці дивні грибочки порадують вас своїм м'яким смаком, а олія надійно збереже їх від псування.
Простий рецепт маринування грибів. Маринад для будь-яких грибів
Існують способи маринування грибів, яким віддає перевагу більшість господарок, оскільки ці рецепти універсальні і прості. Зробити маринад для будь-яких грибів допоможуть кулінари зі стажем.
Мариновані гриби. Ілюстрація для статті використовується з відкритих джерел
Подібний спосіб заготівлі не тільки значно економить час, але і дозволяє зберегти корисні властивості і підкреслити смак продукту.
Рецепти універсального маринаду
Рекомендується маринувати маленькі гриби. У банку вони виглядають привабливіше. Великі виходять не гірше за смаком, просто їх перед консервуванням доводиться розрізати. Для маринаду з цього рецепта можна використовувати 5% і 9% оцт, а також есенцію. Через відмінності в концентрації кислоти доводиться змінювати її співвідношення з водою. Список інгредієнтів наступний:
- 0,8 л води і 0,2 л 5% оцту (0,89 л і 0,11 л 9% кислоти, 1 л і 3 ч. л. 70% есенції);
- 4 ч. л. солі;
- 2 ст. л. цукру;
- 4 суцвіття гвоздики;
- 0,5 ч. л. кориці;
- 3 аркуші лавра;
- 6 горошин перцю запашного.
У вскипілу воду сиплють спеції. Після 3 хвилин варіння додають оцет.
Підготовка грибів до маринування. Ілюстрація для статей використовується з відкритих джерел
Маринад знімають з вогню. Розсолом заливають стерилізовані банки, заповнені грибами на 2/3. Тару закривають і відправляють на зберігання в холодильник. Гриби для маринування готують так:
- промивають і кладуть у воду;
- ставлять на вогонь і доводять до кипіння;
- воду виливають, наливають нову і солять;
- доводять до кипіння, не розмішуючи;
- знімають піну.
Осілі на дно гриби дістають кумівкою. Наступний рецепт відрізняється від першого наявністю таких приправ, як кріп і листя чорної смородини. Пропорції компонентів розраховані на 2 кг грибів:
- 1 л води;
- 0,25 л 9% оцту;
- 2 ст. л. цукру;
- 4 ч. л. солі;
- 2 лаврових листа;
- 6 горошин запашного перцю
- трохи смородинового листа і кориці;
- 3 парасольки укропу.
У воді розчиняють сіль і цукор, додають гриби і спеції. Суміш доводять до кипіння. Її доповнюють листям смородини і кропом.
Рецепт маринада, який вважається класичним, оскільки в ньому немає ніяких приправ, крім чорного, запашного перцю і лаврового листа. Рассол роблять з:
- 1 л води;
- 90 мл 9% оцту;
- 60 г солі;
- 50 г цукру;
- 3 лаврових листя;
- 2 горошин перцю запашного і 9 горошин чорного.
Всі інгредієнти додають в киплячу воду і варять 5 хвилин. Наступним способом можна маринувати гриби, не призначені для довгого зберігання.
Маринад для грибів. Ілюстрація для статті використовується з відкритих джерел
Час приготування страви займе не більше півгодини, але готовий він буде після 1 доби наполягання в холодильнику. Список інгредієнтів:
- 700 г грибів;
- склянки води;
- 1 цибулина;
- 1/3 склянки білого винного оцту;
- 30 г солі;
- 10 горошин перцю;
- 3 лаврових листа;
- 3 гілки тимьяна;
- 7 бутонів гвоздики.
Подрібнена цибуля, промиті та нарізані гриби засипають у закипілий розсол. Після повторного закипання вогонь зменшують. Варку продовжують ще чотири години.
Гострий маринад
Результатом зростаючої популярності японської кухні стало використання в приготуванні грибного маринаду рисового оцту, проте людям, які воліють екзотичному традиційний смак, можна користуватися їдальнем. Ще одна відмінність маринада - гострота. Ось його рецептура, розрахована на 1 кг продукту:
- 2 л води;
- 70 мл столового оцту або 100 мл рисового;
- 0,25 л рафінованої соняшникової олії;
- 1 ч. л. коріандра;
- 1 ч. л. червоного перцю;
- 1 ч. л. чорного перцю;
- 0,5 ч. л. куркуми;
- 2 ст. л. цукру;
- 1 ст. л. солі;
- 4 аркуші лавра.
Лаврове листя заливає водою і кип'ятить. До них додають підготовлені гриби і варять 10 хвилин, видаляючи піну. Листя видаляють. Рідину зливають. У ній розчиняють цукор, оцет і сіль. Гриби з приправами заливають підігрітою олією і перемішують. Після розкладання по банках заливають гарячий маринад. Тару закочують кришками.