Торт-безе "Ёлка" с тропическим курдом

В ней превосходно всё - хрустящее сладкое безе, кисло-сладкий курд из тропических фруктов (манго, маракуйя с косточками, банан, личи, ананас, лайм и лимон) и плотный крем из маскарпоне без сахара. Все очень гармонично, проверено на себе.

Ингредиенты для «Торт-безе "Ёлка" с тропическим курдом»:

Безе

• Белок яичный (это примерно 4 яйца) — 120 г
• Сахар (нужен сахар кастер, мелкий. Или крупный смолоть в пудру.) — 240 г
• Соль — 1 щепот.
• Стружка кокосовая — 1 ст. л.

Курд

• Яйцо куриное (крупные) — 5 шт
• Сахар — 0.75 стак.
• Желток яичный — 3 шт
• Масло сливочное — 150 г
• Пюре фруктовое (состав на ваш вкус или по наличию) — 200 г
• Лимон (сок и цедра) — 2 шт

Крем

• Маскарпоне — 250 г
• Сливки (жирные 30-36 %) — 170 мл

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Торт-безе "Ёлка" с тропическим курдом»:

Белки должны быть комнатной температуры!
Нагреть кастрюлю с водяной баней. Поставить в нее дежу. Смешать в ней венчиком белки, саха и щепотку соли. Перемешивая, довести смесь до 60 С или до полного растворения сахара (если захватить пальцами белок, то крупинок быть не должно), поэтому если в размере сахара не уверены, то лучше использовать сахар, грубо смолотый в пудру.
Белок положить в чащу для взбивания и взбить до устойчивых пиков и плотной глянцевой пены.
Духовку нагреть до 80 С с конвекцией в режиме вех-низ.

На бумаге для выпечки или силиконовых ковриках заранее сделать разметку из 5 окружностей для уровней елки. Диаметр кругов примерно такой (разброс между слоями примерно 3 см при высоте бортика около 4 см.) - 19, 16, 13, 9, 6 см. Выложить ложкой или из мешка безе.
Сделать углубления для крема и курда в виде гнезда, бортики можно посыпать жемчугом или цветным сахаром. Также посыпаем кокосовой стружкой по желанию
Сушить безе 2 ч. Вынуть, охладить. Можно положить в сухое место и хранить несколько дней, пока не станете собирать елку.

Сварить любимый курд.
Я в этот раз взяла все имеющиеся у меня запасы замороженных пюре из тропических фруктов желтого цвет, добавила еще сок из лимона.
Если пюре замороженное, сначала растопить его и дать остыть. Смешать лимонный сок, пюре, цедру, сахар, яйца и желтки и на водяной бане довести до очень горячего состояния, постоянно помешивая. Варить до состояния, пока курд на загустеет и не будет лечь с ложки. Состояние примерно как к негустого картофельного пюре. Можно в холодную смесь сразу добавить 1 ч. л. крахмала, тогда варка пройдет быстрее. В горячую смесь выложить кусочки сливочного масла, размешать до однородности.
Процедить курд через мелкое сито, на нем останется цедра и мелкие кусочки заварившегося белка, остудить и выложить в чистую сухую банку. Я варю обычно сразу много курда, он хранится без проблем до 10 суток.

Сборка. Смазать подложку кремом, выложить самую большую ракушку, смазать дно кремом, полить курдом.

Далее кладем ракушку поменьше и производим все те же действия до последней ракушки Верхушку можно украсить рафаэлло.

Обязательно охладить десерт несколько часов, чтоб схватился крем.

Если вы планируете безе в сборке хранить больше 1 дня, то донышки ракушек надо изолировать от влаги с помощью растопленного белого шоколада.

Также возможны другие варианты сборки - например, в виде отдельных гнезд, соединенных в один большой торт боками. Курд можно сделать из любых ягод, вот как пример из черники. Можно декорировать мелким безе сверху

Для взбивания безе и крема я использовала кухонный комбайн GALAXY GL2300