Этот рецепт взят не из книги, и даже не из домашней тетради: он из тех, которые передавались из уст в уста от поколения к поколению. Именно такую пасху делают в нашей семье уже, как минимум, сотню лет. По крайней мере, мы знаем имя прапрабабушки, которая так пекла пасху, но, скорее всего, самому рецепту ещё больше. И да, конечно, дело было в Киеве:) Хотя, по секрету, именно такие пасхи пекли с самых давних пор и в других регионах украинского Полесья. Готовить их несложно: главное, делать всё не спеша и, конечно, с любовью.
Ингредиенты для «Пасха заварная киевская старинная»:
Тесто
- Мука пшеничная / Мука — 2,5 кг
- Молоко — 750 мл
- Желток яичный — 10 шт
- Яйцо куриное — 10 шт
- Сахар — 800 г
- Ванильный сахар ( Можно увеличить до 8 пакетов, по вкусу) — 5 пакет.
- Масло сливочное (Растопленное на огне) — 250 г
- Изюм — 300 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Дрожжи (Живые) — 100 г
Глазурь
- Белок яичный — 1 шт
- Сахар — 1 стак.
Для покрытия верха перед выпечкой
- Яйцо куриное — 1 шт
Для смазывания форм
- Масло сливочное — 50 г
Время приготовления: 300 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пасха заварная киевская старинная»:
1 этап. 1,2 кг муки с вечера завариваем 0, 75 литра кипящего молока и оставляем до 5 – 6 часов утра.
Муку завариваем, поливая молоком, только что снятым с огня. Сразу же разминаем ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Сразу масса очень горячая, но через пару минут уже можно размять её рукой и сформировать однородный шарик. Я не оставляла заваренную муку на ночь, просто положила её в кастрюльку под крышкой, пока не остынет до тёплого. Тесто между всеми этапами ставлю просто под крышкой.
В этот раз я готовила треть порции и не клала изюм. Но в оригинальном исполнении, изюм, конечно же, должен быть.
При приготовлении на треть ингредиентов беру 7 небольших яиц: в тесто 4 идут целыми и 3 желтка, 3 белка оставляю в холодильнике для глазури.
2 этап. Утром 100 г живых дрожжей и 1 ст. л. сахара разводим в 100г тёплого молока. Оставляем в тёплом месте, пока не увеличится в объёме в 5 раз. Отдельно промываем изюм, заливаем кипятком и оставляем остывать. Когда остынет – нужно будет слить воду и откинуть на марлю, чтобы он подсыхал, пока мы будем дальше делать тесто.
Вот так подошли наши дрожжи.
3 этап. Добавляем «2» в «1», смешиваем и оставляем в тепле. Тесто должно подойти, а потом опасть.
Масса получается плотной и вначале сложно поверить, что она может подняться, да ещё и опасть, но в тепле именно так и происходит. Обычно в тепле на это уходит около часа.
4 этап. 10 яиц, 10 желтков, 800 г сахара и 5 – 8 пакетов ванили смешиваем.
Я для этого использую ручной миксер.
5 этап. «4» вливаем в опавшее тесто и смешиваем.
И это тоже ручным миксером. Не знаю, как бы выдержал такую нагрузку электрический: масса вначале достаточно плотная, а ручным получается очень бережно.
Оставляем подходить. Масса будет подниматься красиво, пышно, около часа.
А пока тесто выглядит вот так.
6 этап. Растапливаем 250 г сливочного масла, аккуратно помешивая, чтобы не кипело, оставляем остывать. Месим тесто, вначале ложкой, потом вручную, постепенно добавляя оставшиеся 1,3 кг муки. После этого понемногу вливаем масло и тоже месим рукой. В конце замеса вливаем 2 ст. л. растительного масла, месим. Добавляем высушенный изюм, смешиваем. Всего на замес уходит 30 – 40 минут.
Нужно получить однородную массу, без комочков.
После этого оставляем тесто подходить. На этом этапе я перекладываю его в самую большую кастрюлю, чтобы не убежало. Важно не передержать, поэтому подходит оно не более часа. Иначе пасхи при выпечке могут растрескиваться сверху.
Вот так оно подошло, увеличившись примерно вдвое.
7 этап. Вырезаем из пекарской бумаги кружочки по размеру дна форм, смазываем их сливочным маслом с внутренней стороны и раскладываем по формам. После этого изнутри смазываем сливочным маслом бока форм. Заполняем формы тестом на 1/3 объёма. Для этого я отделяю часть теста двумя большими ложками (не столовыми) и переношу в форму. Накрываем формы полотенцем и оставляем в тепле подходить до ½ объёма. Начинаем разогревать духовку на 150 градусов.
Когда тесто поднимется, смазываем верх яйцом, и отправляем в духовку. Я пеку в электрической духовке на режиме нижнего подогрева, размещая формы на листе посередине духовки, чтобы не подгорели.
Готовность можно проверять лучинкой из дерева – тесто готово, когда она вынимается сухой. Но, в принципе, когда сверху пасхи становятся красивыми и румяными, понятно, что уже готово.
Пока они пекутся, делаем глазурь: взбиваем 1 белок и понемногу добавляем 1 стакан сахара, продолжая взбивать.
Готовые пасхи достаём из духовки, вынимаем из форм и сразу, как можно быстрее, смазываем глазурью. Здесь зевать нельзя, иначе глазурь может не высохнуть в дальнейшем. После этого посыпаем присыпкой. Если вы делаете без глазури, можно подержать в формах минут 15, а уже потом вынимать. Если вынимаете сразу, для надёжности, можно аккуратно пройтись между внутренним краем формы и пасхой ножом.
Если готовить на треть ингредиентов, получается 4 пасхи: 500 г, 400 г и 2 по 300 г - всего 1,5 кг. Если по оригинальному количеству продуктов – будет 12 штук.
Готовые пасхи оставляем на полотенце в открытом виде на ночь. За это время они остывают, приобретают нужную текстуру, а глазурь высыхает.
После этого я храню их в эмалированной кастрюле под крышкой.
Вот такая настоящая старинная киевская пасха у нас получилась.
Христос Воскрессе!