Салат с телячьим сердцем от шеф-повара Аржана, одного из авторов кулинарного сборника «Салаты. Готовьте, как профессионалы!»
В этом салате я использую сердце теленка. Светло-коричневое, постное и нежное, сердце теленка весит около 800 г. Оно относится к субпродуктам первой категории и по пищевой ценности и вкусовым качествам приближается к мясу.
Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани,, поэтому для его приготовления необходима интенсивная механическая и тепловая обработка. Перед этим сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. Оно вкусное как в жареном и тушеном виде, так и приготовленное небольшими кусочками на гриле.
Время приготовления различных блюд из телячьего сердца составляет от 35 до 60 минут.. Для салата с телячьим сердцем этот субпродукт я тушу с добавлением красного сухого вина, которое придает ему изысканный вкус.
Инргедиенты:
Сердце телячье 100 г
Лук репчатый 25 г
Масло оливковое 10 г
Вино сухое красное 20 г
Яйцо (белок) 50 г
Соль, перец черный молотый по вкусу, петрушка, майонез
Для сервировки:
Огурцы свежие 20 г
Капуста квашеная 50 г
Яйцо (желток) 15 г
Лук репчатый, петрушка, масло оливковое, , гранат (зерна)
Порядок действий: 1. Сердце теленка зачистить, нарезать небольшими кусочками и отварить. Пропустить через мясорубку.
2. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле с добавлением красного сухого вина. Добавить на сковороду пропущенное через мясорубку сердце. Посолить и поперчить. Белок отварного яйца нарезать мелкими кубиками.
3. Соединить сердце с яичным белком, нарезанной зеленью петрушки, заправить майонезом и перемешать.
Сервировка:
1. Свежие огурцы нарезать фигурно.
2. Салат из сердца теленка выложить на тарелку в виде сердца. По краям уло¬жить квашеную капусту, заправленную репчатым луком, петрушкой и оливковым маслом.
3. Сверху натереть сваренный яичный желток.
4. Украсить салат гранатовыми зернами и фигурно нарезанными свежими огурцами.
Этот и многие другие изысканные рецепты ты найдешь в сборнике рецептов «Салаты. Готовьте, как профессионалы!"
Фото и текст: издательство АСТ