4 блюда из клюквы

Зимой нам всем нужны витамины, и на помощь спешит полезная и вкусная ягода — клюква. Но знаешь ли ты, что из клюквы можно приготовить не только морс, но и множество других интересных блюд? Вооружайся нашими рецептами!

Дальневосточный тугунок с винегретом с сорбетом из клюквы

Ингредиенты (на 1 персону):

• Картофель 25 г
• Морковь 20 г
• Свекла 50 г
• Горошек зеленый консервированный 20 г
• Квашеная капуста 20 г
• Тугунок дальневосточный 35 г
• Лук красный 10 г
• Лук зеленый перья 5 г
• Зелень 2 г
• Мини салат шиссо 5 г
• Дайкон 5 г
• Огурцы малосольные 10 г
• Свежемороженая клюква 145 г
• Сахар 175 г
• Глюкоза 10 г
• Пектин 2 г
• Уксус винный 5 г
• Мед 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Винегрет

1. Отварить мытые картофель и морковь в мундире.
2. Вымытую неочищенную свеклу завернуть в фольгу и выпекать в духовом шкафу при температуре 200-250 градусов около часа.
3. Нарезать мелкими кубиками готовые очищенные овощи, малосольные огурцы и 25 г дальневосточного тугунка, перемешать.
4. Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек.

Клюквенный сорбет:

1. Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара.
2. Добавить глюкозу, влить воду.
3. Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
4. После добавления пектина еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться.
5. Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
6. Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.

Соус клюквенный

20 г свежемороженой клюквы взбить в блендере с медом и капелькой винного уксуса.

Подача:

• Заправить винегрет 30 г клюквенного соуса, перемешать, положить в середину шарик клюквенного сорбета.
• Нарезать красный лук кольцами.
• Перья зеленого лука разрезать на несколько крупных частей.
• Перед подачей украсить винегрет свежей зеленью, кольцами красного лука, несколькими целыми тугунками, мини салатом шиссо, и перьями зеленого лука.

Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом, с фруктовым чатни и маринованным бутоном душистого горошка

Ингредиенты (на 2 персоны):

• Утиная грудка 1 шт.
• Лук белый 2 шт.
• Подсолнечное масло 2 ст. ложки.
• Вино красное сухое 50 мл
• Бальзамический уксус 10 мл
• Клюква свежемороженая 50 г
• Клюква сушеная 1 ст. ложка
• Вода 150 мл
• Мед 2 чайные ложки
• Хурма 1/2
• Ананас 50 г
• Яблоко 50 г
• Слива свежая 2 шт.
• Абрикос консервированный 2 части
• Черный молотый перец
• Соль
• Травы сушеные по 3 г: тимьян, розмарин, чеснок, петрушка
• Топленое масло 1 чайная ложка
• Бутон душистого горошка 2 шт.

Способ приготовления:

Утиная грудка:

Разрезать грудку на 2 части, надрезать кожу и обжарить до готовности.

Лук конфит:

1. Лук нарезать тонко кольцами, добавить подсолнечное масло, мед, красное вино, бальзам чешский уксус, сушеную клюкву, воду.
2. Тушить в духовке в посуде с закрытой крышкой при температуре 100 градусов в течение 3-4 часов до состояния джема.

Чатник:

1. Нарезать хурму, ананас, яблоко, сливы и абрикос кубиками.
2. Выложить нарезанные фрукты на сковородку, политую подсолнечным маслом.
3. Добавить соль, молотый черный перец, топленое масло и травы.
4. Тушить до горячего состояния, чтобы фрукты сохранили форму кубиков.

Подача:

Выложить овалом лук-конфит, сверху на него поджаренную утиную грудку, по краям от утки выложить чатник, украсить бутоном душистого горошка.

Белый шоколад с сушеной клюквой, с клюквенным суфле и аккомпанементом сорбетов из клюквы и пряных трав

Ингредиенты (на 1 персону):

• Белый шоколад 15 г
• Клюква сушеная 5 г
• Клюква свежемороженая 250 г
• Яблоко свежее 95 г
• Белое вино (сладкое) 100 мл
• Йогурт натуральный, жирность 5%
• Желатин 5 г
• Белок яичный 225 г
• Сахар 375 г
• Сливки, жирность 38%, 100 г
• Пектин 2 г
• Глюкоза 10 г
• Апельсин 1шт.
• Лимон 1 шт.
• Лайм 1 шт.
• Грейпфрут 1 шт.
• Розмарин 5 г
• Шалфей 5 г
• Тимьян 5 г
• Мята свежая 5 г

Способ приготовления:

Шоколадная полусфера:

Растопить 15 г шоколада на паровой бане, добавить сушеную клюкву и взбить блендером.

Вымазать охлажденную форму полученной шоколадной массой и поставить в морозилку на 20 минут.

Суфле клюквенное:

1. Взбить 125 г свежемороженой клюквы с 95 г свежего яблока в блендере до состояния пюре.
2. Добавить в пюре 100 г белого сладкого вина и йогурт, перемешать полученную массу, к ней добавить разведенный желатин.
3. Белок яичный взбить в миксере со 100 г сахара и вмешать взбитые до состояния сметаны сливки.
4. Полученную массу смешать с пюре.

Клюквенный сорбет:

1. Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара.
2. Добавить глюкозу, влить воду.
3. Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
4. После добавления пектина еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться.
5. Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
6. Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.

Сорбет с травами:

1. В соковыжималке сделать сок апельсина, лимона, лайма и грейпфрута.
2. Смешать в посуде 100 г сока лайма, 80 г сока лимона, 60 г сока грейпфрута и 60 г сока апельсина.
3. Розмарин, шалфей, тимьян и мяту перемешать со 100 г сахара, поставить на огонь и довести до кипения.
4. Полученную массу оставить настаиваться в течение 1 часа, после чего процедить.
5. Влить в сахарно-травяную массу полученный из фруктов сок.
6. Добавить 1 г пектина и довести общую массу до кипения, затем охладить при комнатной температуре и поставить в морозилку.

Подача:

В охлажденную креманку поочередно выложить: cорбет из трав, шоколадную полусферу, внутрь полусферы выложить клюквенное суфле, а сверху – клюквенный сорбет.

Клюквенный мохито

Ингредиенты (на 1 персону):

• Лед фраппе
• Лед кубиками
• Кокосовый сироп 10 мл
• Клюквенный морс 45 мл
• Сок ананасовый 15 мл
• Лаймовый фреш 115 мл
• Лимонный фреш 80 мл
• Грейпфрутовый фреш 60 мл
• Апельсиновый фреш 60 мл
• Гренадин 7 мл
• Розмарин 5 г
• Шалфей 5 г
• Тимьян 5 г
• Мята 5 г
• Пектин 1 г

Способ приготовления:

1. В соковыжималке сделать сок апельсина, лимона, лайма и грейпфрута.
2. Смешать в посуде 100 г сока лайма, сок лимона, сок грейпфрута и сок апельсина.
3. Розмарин, шалфей, тимьян и мяту перемешать со 100 г сахара, поставить на огонь и довести до кипения.
4. Полученную массу оставить на 1 час настаиваться, после чего процедить.
5. Влить в сахарно-травяную массу полученный из фруктов сок.
6. Добавить 1 г пектина и довести общую массу до кипения, затем охладить при комнатной температуре и поставить в морозилку.

Подача

• На дно бокала выложить 1 шарик сорбета «Мохито».
• Добавить лед фраппе (до 2/3 объема бокала).
• Выложить в шейкер: лед обычный, кокосовый сироп, морс клюквенный, сок ананасовый, лаймовый фреш 15 мл и гренадин.
• Взболтать.
• Вылить содержимое шейкера в бокал последним ингредиентом.

Подавать холодным.

Предоставлено Ocean Spray

Рецепты созданы Виктором Осипенко, шеф-поваром ресторана «Композитор"