Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность
А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?
Развенчиваем мифы
Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.
Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).
Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.
Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.
В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.
Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.
Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.
А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.
Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.
Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.
А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?
Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.
У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.
При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?
Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.
Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).
А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.
Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!
Почему зеленеет чеснок и как этого избежать?
Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет
Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.Фото: Garlic cloves/dlickr
Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.
Есть еще пара условий и оговорок:
1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.
2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.
3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.
4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.
5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.
И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».
1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.
2. Использовать для готовки молодой чеснок.
3. Солить и мариновать только холодным способом.
4. Хранить заготовки при низких температурах.
5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.
6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.