Гастрономическая Италия: от Венето до Сицилии

При одном только слове «Италия» в голове возникает вихрь образов, львиная доля которых связана с едой. Рассказываем о четырех регионах — Венето, Абруццо, Тоскана и Сицилия — и ресторанах, где готовят правильную пасту. Если ты, вернувшись из путешествия по Италии, обнаружила у себя «ломку» в связи с отсутствием «фирменных» спагетти и паппарделле, записывай наши рецепты.

Венето

Край гондольеров и ярких карнавалов, родина Джакомо Казановы и один из самых романтических регионов Италии, Венето примечателен и своей уникальной кухней. Главные ингредиенты на столе венецианца: разнообразные морепродукты, анчоусы, вяленая треска (она же «баккала»), рис – именно в этой части Италии самые благоприятные условия для его выращивания, и гордость региона – радиккьо, разновидность цикория, обладающая насыщенным вкусом и идеально сочетающаяся со спагетти и ризотто. А любителям пасты в венецианских ресторанах стоит попробовать биголи (или букатини) с гребешками или анчоусами и фенхелем – простые на слух сочетания на деле оказываются «браком, заключенным на небесах». С местными гастрономическими изысками прекрасно сочетается местное белое вино из винограда сорта «соаве» и игристое «просекко», обладающие легким, свежим и мягким вкусом. 

Рестораны с лучшими блюдами из пасты в Венето:

Osteria — Enoteca Ai Artisti, Венеция

La Zucca, Венеция 

Nastro Azzurro, Верона

Рецепт от шефа: Биголи с уткой

Ингредиенты:

• Биголи (букатини) — 200 г
• Филе утки (можно заменить на индейку) — 200 г
• сухое красное вино —150 мл
• репчатый лук — 1 штука
• мед — 2 столовые ложки
• соль — по вкусу
• перец —по вкусу
• оливковое масло Extra Virgin — по вкусу

Инструкция:

1. Снять с филе утки кожу, нарезать мясо пластинками 0,5 см.
2. На оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить утку и обжаривать на сильном огне 4-5 минут.
3. В конце добавить мед и влить вино. Готовить до того, как алкоголь полностью выпарится, посолить и поперчить.
4. Пасту (из расчета 110 г на одну порцию) варить 5-7 минут до состояния al dente (на зубок).
5. Смешать готовую пасту с соусом и уткой. При желании посыпать тертым пармезаном и свежемолотым перцем.

Абруццо

Тихий оазис к востоку от Лацио, единственный регион Италии, половину которого занимает природный заповедник и излюбленное место отдыха утомленных городской суетой римлян – они называют Абруццо «зеленым раем». Привлекает жителей вечного города не только красота соседнего региона, но и его кухня: типичные блюда отличаются изысканностью и редкостью используемых ингредиентов. Именно в Абруццо выращивают особый сорт цветущих крокусов, тех самых, из которых получают самую дорогую специю в мире – шафран. Им местные жители щедро приправляют и тесто для хлеба, и блюда из мяса и морепродуктов, и даже мороженое и другие десерты. Кроме того, Абруццо считается «столицей пасты» — именно здесь расположена легендарная фабрика по ее производству – De Cecco, которой уже более 130 лет, а особый вид местной пасты «читтара»(«alla chitarra»), что значит «на гитаре», любят все итальянцы без исключения. Для ее изготовления используют специальный кухонный инструмент с режущими струнами – в результате получается изделие, похожее на крупные спагетти, а подают такую пасту чаще всего с густым и ароматным  мясным рагу. 

Рестораны с лучшими блюдами из пасты в Абруццо:

Locanda Aquilana da Lincosta, Л’Аквила

La Taverna di Mamma Luisa, Кьети

Cafè Les Paillotes, Пескара

«Ресторан cемьи De Cecco Les Paillottes в Пескаре признан авторитетным гидом Espresso, журналом Gambero Rosso и имеет звезду Мишлен, — рассказывает эксперт De Cecco, итальянец Мауро Москарди. — Из него открывается прекрасный вид на пляж, а в меню можно найти лучшие блюда региона Абруццо. Рекомендую попробовать все блюда из пасты, а также ризотто с креветками, ньокки с чернилами кальмара и копченым баклажаном, морского черта. В этом ресторане я чувствую себя, как дома: часто провожу там и деловые встречи, и семейные обеды, а могу  просто заскочить на чашечку кофе». 

Рецепт от шефа: Алла Китара с тефтелями

Ингредиенты:

• спагетти — 500 гр
• оливковое масло 
• томатная паста — 0,5 л
• острый красный перец — 1 шт. (по желанию)
• лук — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• базилик — веточка
• куриный фарш — 250 г
• свиной фарш — 250 г
• сыр пармезан — 70 г (тертый)
• листья петрушки — горсть
• желток — 2 шт.
• соль
• перец

Инструкция:

1. Лук очистить и мелко порезать. Перец мелко порезать. В сковороде разогреть оливковое масло и пассировать лук с перцем. Влить томатную пасту и воду, добавить базилик и лавровый лист, немного посолить, все перемешать и накрыть крышкой. Готовить на среднем огне около получаса.
2. Смешать все ингредиенты для тефтелей и вылепить из фарша шарики диаметром около 3 см. Выложить их в соус, аккуратно перемешать, чтоб они были полностью покрыты соусом. Тушить около 2 часов на медленном огне, периодически аккуратно помешивая, не допуская пригорания соуса.
3. Убрать с огня и дать остыть. 
4. Отварить пасту до состояния al dente (на зубок). Готовую пасту смешать с соусом, разложить по тарелкам, сверху выложить тефтели.

Тоскана

Солнечное сердце Италии, с бесконечными виноградниками, кипарисами и столицей в прекрасной Флоренции манит своими фантастическими пейзажами и гастрономическим разнообразием.  Благодаря благоприятному климату на территории Тосканы местные фермеры выращивают самые разнообразные овощи и фрукты, а на зеленых лугах пасутся коровы самой знаменитой в Италии породы «кьянина» — именно из их мяса готовится знаменитый флорентийский стейк. Впечатляет разнообразие тосканских «первых блюд», к которым в Италии относят и супы, и пасту. Список начинается томатной похлебкой с пармезаном и заканчивается замысловатой риболиттой, в которой сочетаются разнообразные овощи и пропитанный чесночным маслом хлеб, а также включает особую пасту «пичи» —крупные, слепленные вручную спагетти, и «паппарделле» — широкую лапшу, в основе которой не только мука с водой, но и яичные желтки.

Рестораны с лучшими блюдами из пасты в Тоскане:

Trattoria Angiolino, Флоренция

Francescovini, Флоренция

Monte Oliveto Maggiore Asciano

«В этом ресторане мне нравится все – и то, что он находится в одном из старейших аббатств Тосканы, и фантастические пейзажи вокруг, но главное в Oliveto, конечно же, еда, — уверен эксперт De Cecco, итальянец Мауро Москарди. — Возьмите фантастическую пасту "пичи" (толстые спагетти, лепятся вручную) с белыми грибами и бокал вина из местной винодельни, и идеальный вечер Вам обеспечен».