Мы относимся к ним с поразительным пренебрежением, ценя разве что хрустящие крылышки и ножки в пряной панировке. Даже слова «петух» и «курица» в нашем языке могут звучать ругательствами – совершенно несправедливыми для этих гордых и боевитых птиц.
Если когда-нибудь археологи далекого будущего станут исследовать руины нашей цивилизации, они могут назвать ее не «атомной», не «космической» или «информационной», а... «куриной». К началу XXI века эти птицы сделались самыми многочисленными сухопутными позвоночными: сегодня их глобальная популяция составляет около 22 млрд. Совокупная масса бройлеров превышает массу всех прочих птиц на планете, вместе взятых. Они являются главным источником животных белков в рационе человечества. 60 млрд кур каждый год отправляются под нож, а их кости во множестве выбрасываются. По ним археологи далекого будущего смогут опознать останки нашей цивилизации так же надежно, как по радиоактивным изотопам или пластиковому мусору.
Родом из джунглей
История и генеалогия домашних кур не менее запутанны, чем у какого-нибудь древнего княжеского рода. Зато прародители этого бесчисленного племени хорошо известны и дожили до наших дней – это дикие банкивские куры, распространенные во влажных лесах Юго-Восточной Азии от Индии до Филиппин. Они весьма похожи внешне на одомашненных кур и могут свободно скрещиваться с ними. Они точно так же пасутся на земле, собирая зерна и насекомых, и не слишком уверенно летают, занимая для ночевки «насесты» в кронах деревьев. Их петухи демонстрируют такой же алый гребень, так же кукарекают, обозначая свою территорию, и сражаются друг с другом с той же безумной храбростью. Однако отличить их останки от ранних одомашненных форм довольно сложно, и точное место и время доместикации кур остается неизвестным.
За видимой случайностью любимых многими «Чикен Макнаггетс» скрывается точный расчет. В McDonald’s изготавливаются панированные кусочки фарша всего четырех определенных форм: «Нога», «Косточка», «Колокольчик» и «Шарик».
Древнейшие кости найдены на территории нынешней провинции Хэбэй на северо-востоке Китая и датированы примерно 5300–5400 годами до н. э., когда здесь процветала неолитическая культура Цышань. Однако более внимательное исследование этих костей показало, что большинство из них не куриные. К тому же палеоклиматологи выяснили, что в те времена эта местность была слишком холодной и сухой для того, чтобы подходящие для одомашнивания джунглевые куры могли свободно жить в дикой природе. Скорее всего, сюда попадали лишь отдельные птицы, которых привозили откуда-то с юго-запада, где и произошла их доместикация.
Предполагается, что все началось на территории современного Таиланда: митохондриальная ДНК одомашненных кур близка к мтДНК обитающих здесь диких популяций. Их слабые способности к полету сильно облегчили задачу первым «одомашнивателям». Однако банкивские Gallus gallus не единственные прародители современных кур, которые считаются их подвидом (G. gallus domesticus). Генетический анализ показывает, что они скрещивались еще с тремя родственными видами джунглевых кур: например, желтая кожа досталась домашним курам от Gallus sonneratii. По некоторым данным, в их ДНК сохранились следы даже от ныне вымерших гигантских Gallus giganteus, которые обитали в том же регионе и достигали почти метровой высоты.
Бойцы и яйца
На первых порах куры не имели большого экономического и кулинарного значения: принято считать, что основной их функцией была ритуальная, и разводили их «ради драки». Ярко окрашенные птицы, приветствующие восход и закат солнца громогласным кукареканьем, легко могли стать частью солярных мифов и соответствующего церемониала, включавшего петушиные бои. Петухи демонстрируют агрессивный нрав и сегодня: не далее как в январе 2020 года во время подпольных боев в индийском штате Андхра-Прадеш петух напал на одного из зрителей, рассек ему артерию, что привело к гибели от кровопотери.
На первоначальное «боевое» использование кур указывают самые древние надежные следы одомашнивания G. gallus – в Китае и в Мохенджо-Даро, городском центре загадочной цивилизации долины Инда. Некоторые данные свидетельствуют, что именно эта цивилизация начала массовое разведение и селекцию кур и именно отсюда птицы начали распространение в Иран и далее на запад – на Ближний Восток, в Европу и Африку. В Турции и Сирии куры появляются между 2400 и 2000 годами до н. э., в Египте – во времена Нового царства, около 1500 года до н. э. Считается, что именно здесь их судьба еще раз круто изменилась. Поначалу куры оставались экзотическими бойцовыми птицами, и лишь около 1000 года до н. э. стали распространяться широко. К этому времени египтяне освоили хлопотную науку искусственной инкубации яиц. Этот процесс совсем не так прост, как может показаться. Он занимает около трех недель, причем все это время температуру требуется сохранять в пределах от 37 до 40 °C, а влажность удерживать около 55%, понемногу увеличивая; кроме того, яйца необходимо переворачивать 3–5 раз в день. Для этого в Древнем Египте возводились целые «фабрики» с обогревающими печами и сложно устроенной вентиляцией, а сама технология долгое время хранилась в секрете.
Бамбуковое пиршество
Как только куры оказались избавлены от необходимости три недели самостоятельно высиживать потомство, они смогли в полной мере раскрыть уникальные яйценосные способности, унаследованные от диких предков. Дело в том, что бамбуковые леса цветут и плодоносят лишь раз в несколько десятков лет, повинуясь общему сигналу, – множество растений на огромной территории одновременно. В такие периоды джунглевые куры могут буквально обжираться и оставлять намного более многочисленное потомство: их репродуктивный цикл легко адаптируется под новую обстановку. Поэтому и домашних кур оказалось достаточно кормить «от пуза», чтобы они приносили яйца хоть каждый день. Так птица сделалась весьма полезной, и финикийские торговцы развезли ее по всему Средиземноморью. В Древнем Риме куры стали известны уже очень широко, даже начали появляться мясные породы. Считается, что именно римляне придумали готовить омлет, а блюда из фаршированной курятины сделались настолько популярными, что в 161 году до н. э. сенат даже ограничил их потребление, дабы поддержать строгость старинного «республиканского духа», чуждого такому роскошеству. Впрочем, вскоре Рим пал, а с ним во многом забылась и курятина. Ее массовое возвращение на столы европейцев заняло много веков.