Муссовый торт в зеркальной глазури из белого шоколада с грушевым карамельным конфи, с карамельным муссом на основе миндального бисквита "Пан де жен" потребует усилий и времени. Но он того стоит!
Описание приготовления:
Торт "Груши в карамели" удовлетворит самые взыскательные вкусы, потому что сочетает в себе все самое лучшее. Это торт, приготовленный на основе миндального бисквита "Пан де жен", с грушевым конфи, с карамельным муссом в зеркальной глазури из белого шоколада и карамели. Да, торт потребует от вас некоторых усилий и времени, но ваши усилия будут вознаграждены возгласами восхищения ваших близких. Пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.
Назначение: На праздничный стол
Основной ингредиент: Фрукты / Мука / Груша
Блюдо: Выпечка / Торты / Сладкое
Ингредиенты:
- Миндальная мука — 75 Грамм (в бисквит)
- Сахарная пудра — 75 Грамм (в бисквит)
- Яйца куриные — 6-7 Штук (4-5 яиц — в бисквит, 2 яйца — в мусс, количество яиц зависит от размеров)
- Мука пшеничная — 80 Грамм (в бисквит)
- Разрыхлитель — 1 Грамм (в бисквит)
- Масло сливочное — 30 Грамм (в бисквит)
- Сахар — 495 Грамм (70 грамм — в бисквит, 100 грамм — в грушевое конфи, 200 грамм — в зеркальную глазурь, 125 грамм — в мусс)
- Лимон — 1 Штука (в грушевое конфи)
- Груши среднего рамера — 5 Штук (в грушевое конфи)
- Крахмал кукурузный — 18 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 8 грамм — в мусс)
- Желатин (220 Блюм) — 30 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 10 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
- Белый шоколад — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
- Глюкозный сироп — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
- Сгущенное молоко — 70 Грамм (в зеркальную глазурь)
- Молоко — 125 Грамм (в мусс)
- Соль — 2 Щепотки (1 щепотка — в бисквит, 1 щепотка — в мусс)
- Вода — 180 Миллилитров (вода для замачивания желатина из расчета 60 мл. воды на 10 грамм желатина, не учтена вода для приготовления карамели, подробнее в соответствующем "шаге")
- Корица, кардамон — 1/2 Чайных ложки (использовать по желанию в грушевое конфи)
- Сливки — 200 Грамм (32-35% жирности, в мусс)
Количество порций: 12
Как приготовить ""Торт "Груши в карамели"""
Подготовьте ингредиенты.
Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.
Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).
Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.
Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.
Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.
Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.
Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.
Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.
Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.
Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.
Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.
При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.
Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.
Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.
Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.
Очистите груши от кожуры и сердцевинок.
Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.
В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.