Я использовал технологию Су Вид, но можно приготовить и в духовке - рекомендации ниже. Мясо, птица, рыба и овощи, приготовленные до совершенства, при оптимальной температуре - вот, что дает нам технология Су Вид. Этот рецепт бараньей ноги с пряными специями я взял с сайта Serious Eats. Мясо получилось розовым, нежным и сочным. Такой вкусной бараньей ноги я еще не пробовал - спасибо Serious Eats за этот рецепт. Интересная подборка специй, в сочетании с довольно оригинальной версией соуса Чимичурри и вкусом сочной баранины, образует неповторимый букет. В поле "Время Приготовления" указано время, которое тратится на предварительную подготовку и соус. Время, когда, баранья нога готовится в Су Виде, и не требует внимания - не включено, потому, что, пока это происходит, можно заниматься другими блюдами - салатами, гарниром, закусками и т. д.
Ингредиенты для «Пряная баранья нога с соусом чимичурри»:
- Нога баранья (баранья нога без кости) — 2.5 кг
- Масло оливковое (масло холодного отжима, Extra Virgin - 3 ст. л. и масло горячего отжима, для жарки - Extra Light Tasting - 3 ст. л)
- Зира (семена) — 8 г
- Соль — по вкусу
- Перец черный (свежемолотый) — по вкусу
- Мята (свежие листики) — 30 г
- Кинза (свежая, со стебельками) — 30 г
- Лук-шалот — 1 шт
- Чеснок — 3 зуб.
- Перец красный жгучий (свежий халопеньо или хабаньеро - с хабаньеро надо быть осторожным по количеству - он очень острый, но я использовал его) — 1 шт
- Уксус (красный винный уксус) — 15 мл
- Семена горчицы (черные семена горчицы) — 12 г
- Тимьян (сушеный) — 1 ч. л.
- Перец сладкий красный — 1/2 шт
- Сахар (по вкусу) — 1 ч. л.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пряная баранья нога с соусом чимичурри»:
Разогреваем оливковое масло для жарки (Extra Light Tasting) в небольшой сковороде на 3/4 от максимального нагрева. Добавляем семена кумина (зиру), тимьян и семена горчицы. Обжариваем постоянно помешивая секунд 30 - 60 - до появления характерного аромата
Выкладываем обжаренные зиру и горчицу в мисочку. Щедро добавляем соли и свежемолотого черного перца. Маринад должен быть очень соленый, чтобы соль впиталась в толстый слой мяса.
Готовим 1-галлонный зиплок пакет. Выворачиваем наизнанку на 1/4 - чтобы не запачкался зиппер, когда будем вкладывать мясо.
Если готовим в духовке - этот шаг опускаем
Готовим 4 куска суровой нитки, длинной 1 метр каждая
Разворачиваем баранью ногу и укладываем ее плоско. Если нужно - надрезаем толстые места, чтобы сделать ее более плоской. Откладываем половину обжареных семян зиры и горчицы в отдельную мисочку (на потом), а остатком смазываем баранью ногу изнутри
Туго скатываем распластанную баранью ногу в ролл и перевязываем нитками, чтобы начинка не вывалилась. Начинаем перевязывать с обоих концов, продвигаясь к середине - так маринад, который внутри не будет выдавлен. Щедро посыпаем перевязанную ногу солью и свежемолотым черным перцем
Вкладываем ногу в пакет и запечатываем, оставив 4 - 5 см незапечатанными - для выхода воздуха.
Для духовки этот шаг пропускаем.
Разогреваем Су Вид до 58° C, погружаем пакет с ногой в воду, удерживая горловину над водой и даем воде выдавить воздух. Запечатываем пакет, закрепляем прищепками на стенке кастрюли с Су Вид термостатом - так, чтобы горловина пакета была над водой. Следим, чтобы было достаточно воды (1 - 2 см) над верхней частью мяса. Закрываем кастрюлю сверху пищевой пленкой - чтобы вода не испарялась и готовим в течении 6 часов.
Для духовки - разогреваем ее до минимальной температуры, но не меньше 58° C. Заворачиваем ногу в фольгу, кладем на противень и ставим в духовку. Периодически проверяем температуру внутри мяса. После того, как она дойдет до 58° C (несколько часов), готовим еще минут 30 - 40.
Готовим соус Чимичурри. Нарезаем лук-шалот кубиком 2 мм и смешиваем с отставленными в сторону, обжаренными семенами кумина (зирой), тимьяном и семенами горчицы.
Мелко нарубаем мяту и добавляем в соус
Мелко нарубаем кинзу со стеблями и добавляем в соус
Красный сладкий перец нарезаем кубиком 2 мм и добавляем в соус
Чеснок чистим, мелко нарубаем и добавляем в соус
Жгучий перец нарезаем очень мелко и добавляем в соус. Добавляем мелкими порциями, размешиваем и пробуем каждый раз, чтобы не переборщить с остротой. Добавляем Extra Virgin оливковое масло. Солим и перчим (свежемолотым перцем) по вкусу. Добавляем уксус и сахар - проверяем на баланс соли, сахара и кислоты - если надо корректируем
Когда мясо готово, нарезаем его ломтиками
Подаем с картофельным пюре или другим излюбленным гарниром. Соус подаем в отдельной соуснице - чтобы каждый положил по желанию.
Приятного аппетита.
Можно, конечно, по такому-же принципу приготовить ногу в духовке, обернув ее в фольгу, но температуру и время приготовления - придется подбирать эксперементально. Я бы поставил духовку на минимум (зависит от духовки) и готовил часа 3 - 5. Готовность можно определить периодически замеряя температуру внутри мяса кухонным термометром. Она должна дойти до 58° C и после этого надо будет готовить еще минут 30 - 45.